La chissóla

Foto: Batoliclick, fotografo dalla nascita.

La chissóla è un interessante prodotto della tradizione cremonese. Il nome deriva dal verbo schisàa, schiacciare. Questo perché era il gesto che il fornaio ripeteva durante la preparazione dell'impasto: una volta lievitato, il composto veniva steso e unto di burro o strutto. Le due versioni ancora oggi più note sono quelle di Vescovato (dove essa possiede una forma a matassa, avvolta su se stessa) e di Ognissanti (dove viene ripiegata a mo’ di libro).
E' interessante notare come il prodotto non sia tipico di tutto il territorio cremonese, ma solo di una zona circoscritta. Questo è dovuto al fatto che storicamente Vescovato era un'enclave dei Gonzaga nel nostro territorio.

Ricetta semplice e quotidiana, essa si trova citata in "La sposa Berta", opera teatrale in dialetto cremonese, risalente al 1794. Questa viene qui servita con altri prodotti tipici della cultura locale: il salame con l'aglio (salam con l'ai) e il cotechino (codeghin). Ecco qui il passo in cui viene citata la nostra chissóla.

PANACEA Oh Martin! Oh 'l me Compar! [porta l'altro vino]
Si vegnit a té Rosin?
BIAGIO Sì Comar.

Rocca Gonzaghesca di Vescovato
www.lombardiabeniculturali.it

PANACEA L'è dai ves in
in la baita a devertis
con le putti de Narcis,
camaradi de me fiola.
Adess vò subet a tola.
BASTIANO Portè pur chì da majà.
PANACEA Laghei pruma reposà
en pochìn, pover crestian,
BIAGIO Eh, portè pur chì del pan
con vergotta, se ghe n'ì,
che gh' om fam, e pò andarì
a té dopo anca la fiola.

Teatro Ponchielli di Cremona
 in fase di restauro nel 1988
fotofrancescosessa.xoom.it

BASTIANO Vorì pruma la chizzola
da majà col codegIlm?
Che 'n desì? N'èl mèi, Martin?
MARTINO Quant a mé, Messer Bastian,
l'è abastanza en po' de pan,
ma per Bias, voster Compar,
ì da fà quel che ve par.
PANACEA Ecco chì, ste l'è formai,
st' olter chì l'è salam con l'ai,
e ste chì 'l pan molesin.
Adess porti il codeghin.

Si ringraziano per le informazioni sulla chissóla, Lilluccio Bartoli, fotografo e esperto di tradizioni storiche ed enogastronomiche del territorio, e Gian Luca Barbieri, esperto di dialetto e tradizioni culturali cremonesi.

Glossario prelibato